速冻食品专用油脂是针对速冻米面制品品质改良的一种风味性油脂。目前市售产品存在着塑性范围窄、晶型颗粒大、饱和脂肪酸含量高、乳化性能差、缺乏营养性等不足,且并未区分其在速冻食品面团和馅料中的适用性。鉴于此,本研究以棕榈硬脂(PS)与米糠油(RBO)为原料,采用酯交换技术对不同比例的混合油进行了改性和表征,基于乳化剂配方的优化构建了一系列速冻食品专用油脂,并对其品质特性和营养价值进行分析评价;最后将其分别应用于速冻汤圆的面团和馅料中,采用主成分分析对汤圆的品质进行综合性评价,以此探究速冻食品专用油脂对面团和馅料的影响。本论文的主要研究内容与结果如下:首先,通过单因素实验确定了PS与RBO酯交换反应最佳的工艺条件:催化剂为Lipozyme TL IM酶,反应温度为50℃,反应时间为2 h,酶添加量为6%。在其基础上催化了不同质量比的PS与RBO(2:8-8:2)混合油进行酶法酯交换反应,反应前后油脂的脂肪酸组成没有显著变化,但当PS添加比例达到40%及以上时,SUU和SUS型甘三酯均增加20%以上。同时,甾醇和谷维素损失率仅为1.9%-4.1%和1.3%-1.9%。油脂在35℃下的SFC由4.3%-27.3%降至1.3%-17.0%,高熔点融化峰(Peak E)峰温降低、焓值和峰面积减少。当PS比例达到40%及以上时,酯交换油脂由β晶型转化为β′晶型,其中PS与PBO比例为6:4时β′晶型的增加Crizotinib价格量最大(21.1%)。综上表明,酯交换改性后油脂性质得到较大改善,可最大程度保留谷维素和甾醇,且PS与RBO的质量比为4:6、5:5、6:4、7:3时更适用于作速冻食品专用油脂的基料油。其次,基于D-最优混料回归优化试验确定了最佳乳化剂配方:硬脂酰乳酸钙34.4%,单硬脂酸甘油酯33.8%,大豆卵磷脂31.8%。此配方下速冻食品专用油脂的吸水性为25.1 g/10 m L,乳化稳定性为93.3%。以此制备了4种速冻食品专用油脂,其均具有较宽的塑形范围(21.4℃-30.3℃),βLY2835219′晶型的相对含量达56.6%-95.6%,晶体呈细小致密的短针状结构,且均匀有序地分布在结晶网络结构中。其中,自制速冻油1-3的弹性模量和waning and boosting of immunity粘性模量均低于市售油,Peak E峰温低,具有较好的口熔性。另外,4种自制速冻油均不含反式脂肪酸,具有较低的致动脉粥样硬化指数(0.61-1.06)和血栓形成指数(1.19-2.12),且富含谷维素(3256-6132 ppm)和甾醇(3589-6929 ppm)。最后,将4种速冻食品专用油脂分别应用于汤圆的面团和馅料中,发现当自制速冻油2添加于面团中时,汤圆冻裂率均低于5%;当自制速冻油3添加到面团时,汤圆冷冻失水率均小于2.5%;这2种速冻油制作的新鲜汤圆高径比均达到0.97-0.98,且冷冻前后高径比差异小,说明速冻油滑动熔点太低或太高均会影响速冻食品的成型性。与市售速冻油相比,4种自制速冻油制作的汤圆均具有较高的弹性、较低的粘附性,其中自制速冻油1-3制作的汤圆具有较低的硬度和咀嚼性,其感官评分均高于80。利用主成分分析对18种速冻汤圆进行综合评价,确定自制速冻油2和3的应用性能最佳,进一步分析发现自制速冻油2较适用于汤圆馅料,而自制速冻油3更适用于汤圆面团。