近年来我国大球盖菇产业迅速发展,产量逐年上升,呈现出良好的市场前景。作为一种新兴食用菌,大球盖菇主要用于鲜食或制成干菇,产品形式单一,公众对其认知度仍然较低。新鲜大球盖菇水分含量高、呼吸作用强,不耐贮藏,不便异地运PI3K/Akt/mTOR抑制剂输,这也限制了其市场的推广,降低了经济价值。大球盖菇主要由菌盖和菌柄组成,其菌盖肥美色艳、滋味鲜美,适宜直接烹饪处理;而菌柄色白粗壮,味道相对较淡、口感相对不足,适宜切片加工,以提升口感和附加值。在日常生活中,油炸类食品具有良好的市场竞争力,可为新产品的研发提供可靠的参考方向。基于以上几点Compound 3生产商,本课题以新鲜大球盖菇为原料,采用其菌柄研发了一款新型的油炸大球盖菇产品,深入研究了其加工过程中品质和挥发性风味物质的变化规律,并进一步探究了其贮藏期的品质变化规律,明确了货架期。主要研究内容和结果如下:(1)面糊是许多油炸食品的重要组成部分,对油炸食品的色泽、风味和口感具有重要影响。本课题通过混料设计和响应面模型的构建,结合熵权模糊数学感官评价方法,优化了油炸大球盖菇的面糊组成。结果表明,油炸大球盖菇面糊中四种淀粉或面粉的最佳配比为玉米淀粉:木薯淀粉:红薯淀粉:小麦面粉=30:14:29:27。在此基础上,固定面糊中添加0.4%的碳酸氢钠,研究得到葡萄糖酸–内酯、酒石酸和磷酸二氢钠这三种酸性膨松剂的最适添加量分别为0.21%、0.10%和0.17%。通过验证,发现这两个模型的相对误差均较小,模型可靠,说明该油炸大球盖菇的加工工艺具有可行性。(2)油炸大球盖菇主要由大球盖菇菌柄和面糊组成。在加工工艺研究的基础上,本课题以鲜菌柄和鲜面糊为对照,系统研究了该产品在加工过程中(预炸、复炸)的品质变化规律。结果表明,菌柄经过油炸后微观结构逐渐坍塌、边缘卷曲,其硬度、内聚性、胶粘性、咀嚼性和回复性等质构特性均显著降低,并且水分含量显著降低,而灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物含量和总能量均显著提高。面糊经过油炸后,其微观结构从颗粒分明状态逐渐变成具有坚硬质感的块状物,其他成分(水分、灰分、脂肪、碳水化合物、总能量)的变化趋势和菌柄基本一致。油炸大球盖菇加工过程中共检出17种游离氨基酸,包括7种必需氨基酸和10种非必需氨基酸。在各加工过程的样品中,菌柄均以甜味氨基酸为主,而面糊以甜味氨基酸和苦味氨基酸为主。此外,菌柄和面糊中游离氨基酸的滋味活性值、核苷酸含量以及等鲜浓度值均较低。油炸处理会在一定程度上导致菌柄和面糊中水解氨基酸的损失,但就营养评价来说,菌柄和面糊在加工过程中的E/T值(必需氨基酸与非必需氨基酸含量的百分比)均在30%左右,与FAO/WHO的标准蛋白模式的E/T值(36.35%)较接近,说明油炸大球盖菇在一定程度上可作为优质的蛋白来源。通过相关性分析可知,水分含量与灰分含量、脂肪含量呈显著负相关,与蛋白质含量的负相关性较大但不具有显著性(r=-0.78)。此外,水分含量对游离氨基酸的含量具有较大影响(r=0.71),但对水解氨基酸的含量影响较小(r=0.17),但均无显著性。(3)从油炸大球盖菇的菌柄和完整产品(菌柄+面糊)角度,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱以及电子鼻技术,定性定量分析了油炸大球盖菇加工过程中挥发性风味物质的组成及变化规律。结果表明,油炸大球盖菇加工过程中共鉴定出166种挥发性风味物质。通过计算相对含量和气味活度值,发现未油炸样品的挥发性风味物质以genetic absence epilepsy醇类和酯类为主,风味贡献最大的物质是1-辛烯-3-酮;油炸后的样品醛类含量占比最大,(E)-2-壬烯醛是风味贡献最大的化合物。电子鼻可有效区分油炸前和油炸后样品的挥发性风味物质,其传感器响应值的表现与气相色谱-质谱的检测结果较一致。(4)研究了经过预炸定型的油炸大球盖菇半成品在贮藏期间的品质变化规律,明确了其在不同温度下(4℃、0℃、-3℃和-18℃)的货架期。结果表明,油炸大球盖菇初始的酸价、过氧化值和丙二醛含量均较低,安全性良好,并且在4℃、0℃和-3℃的贮藏条件下,即使抵达腐败点,均未超过国家标准规定的上限。随着贮藏时间的延长,油炸大球盖菇的黄度值b*和感官评分逐渐降低,且越接近腐败点,两者降低的速度越快。相关性分析表明,在各贮藏温度下,油炸大球盖菇的菌落总数、酸价和丙二醛含量均与感官综合评分呈极显著的负相关。以菌落总数为基准,通过实际检测或构建货架期模型,得到油炸大球盖菇在4℃、0℃、-3℃和-18℃中的贮藏期分别为20天、36天、58天和345天。