秀珍菇产量丰富,味道鲜美,蛋白质含量高于大多数食用菌,并富含多种氨基酸,特别selleck NMR是谷氨酸和天冬氨酸等鲜味氨基酸,是一种良好的天然鲜味来源物质。本文通过液体发酵技术生产大量菌丝体,利用生物酶解技术以及真菌共培养技术充分释放秀珍菇菌丝体中的鲜味物质,促进秀珍菇在鲜味调味品方面的应用。本研究主要结果如下:(1)对实验室保藏的秀珍菇菌体进行菌种鉴定,确定了秀珍菇的种属(Pleurotus pulmonarius)。比较不同处理方式(未匀浆、匀浆、微波)对秀珍菇菌丝体提鲜的影响,发现匀浆处理效果最好,EUC值在第5 d达到最大值(48.87 g MSG·100g~(-1)),同时鲜味氨基酸的积累量达到(4.72 mg·g~(-1)),选取第5 d作为秀珍菇的发酵时间。(2)以EUC值、鲜味氨基酸以及呈鲜核苷酸为指标,确定秀珍菇最佳发酵产鲜条件:发酵温度30℃、初始p H 6、接种量2%、转速150 r·min~(-1),在此条件下,EUC值为91.86 g MSG·100g~(-1),较优化前提升了1.88倍。通过比较不同质量浓度的谷氨酰胺对液体发酵秀珍菇菌丝体的影响,结果表明随着谷氨酰胺的浓度增大,鲜味氨基酸谷氨酸含量急剧下降,在添加量0.3 g·L~(-1)时达到最低值(0.11 mg·g~(-1)),EUC值在添加量为0.4 g·L~(-1)时达到最大(69.75 g MSG·100g~(-1)),均显著低于对照组,未达到预期效果。(3)为了进一步释放秀珍菇鲜味,本研究选取了六种不同的蛋白酶(木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶、酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、复合蛋白酶)进行酶解效果研究,并对效果最好的风味蛋白酶酶解条件进行了优化。结果显示,风味蛋白酶的最佳酶解条件为:55℃、p H 7.5、加酶量1000 U·g~(-1)、酶解时间3 h,EUC值达到420.41 g MSG·100g~(-1),为优化前的1.94倍,是未酶解前的4.58倍。(4)由于风味蛋白酶酶解效果较好,选取产风味蛋白酶较优的米曲霉与秀珍菇共培养发酵,以促进共同产鲜,对其共培养发酵条件进行优化。优化后的最佳共培养条件为:共培养发酵时间为5 d,接种时间间隔为3 d,接种量与接种比例为3%、2:1(秀珍菇:米曲霉)。优化后的蛋白酶酶活达到45.72 U·m L~(-1),鲜味氨基酸(Asp+Glu)最大达到6.18 mg·g~(-1),呈鲜核苷酸最大值达到3.00 mg·g~(-1),EUC值最大值达到147.45 g MSG·100g~(-1),分别是未加入米曲霉之前(5.85 mg·g~(-1)、2.64 mg·g~(-1)、91.86 intramammary infectiong MSG·100g~(-1))的1.06、1.14、1.60倍,分别提高了5.64%、13.6寻找更多4%、17.03%。