脂肪替代物替代肉制品中的动物脂肪,可以在不影响产品质地和口感的情况下达到减脂的目的。块状脂肪模拟物需要具有在肉制品selleck抑制剂加工过程中能够保持结构稳定性的特点,但是利用传统原料和加工技术制备的脂肪模拟物存在诸多问题,其质构性质和感官品质远不及真实动物脂肪。本研究首先以混合植物油为基料制备了猪油替代脂,并以磷脂酰胆碱包埋替代脂形成人工脂滴乳液;其次,对魔芋葡甘聚糖进行羧基化改性,将脂滴乳液与由羧基化改性魔芋葡甘聚糖、辛烯基琥珀酸淀粉钠和海藻酸钠组成的混合溶胶喷刷结合,制备成块猪肉脂肪模拟物;另外,考察了脂肪模拟物的理化性质、加工性能、消化特性以及对肠道菌群结构和代谢的影响。本论文的主要研究工作如下:首先,以混合植物油为基料制备了植物基猪油替代脂质,形成了人工脂滴乳液。选用棕榈油、乳木果油和大豆油为基料油脂,辅以脂溶性凝胶因子和风味调节剂,经过酶法酯交换等步骤,制备了具有柔滑质地的植物基猪油替代脂,具有与猪油Erastin抑制剂相似的熔点、碘值和质构性质,其Sn-2位棕榈酸含量可达43.30%。再以L-α-磷脂酰胆碱作为磷脂单层膜来源,采用超声法制备了人工脂滴乳液,确定了50 mg磷脂、2.5 m L替代脂和12.5m L蔗糖缓冲液为最佳混合比例,在功率400 W条件下超声80 min,脂滴产量稳定且粒径保持在500 nm左右,呈均匀分布的小球状,具有良好的分散性。其次,对魔芋葡甘聚糖(Konjac glucomannan,KGM)进行了羧基化改性。经过优化得到KGM羧基化改性的最佳反应条件为:丁二酸酐40%、45℃、4.5 h和p H 8.5,羧基取代度可达1.04,溶胶体系粘度降低。红外光谱表明改性KGM在1570 cm~(-1)处有羧基的吸收峰,扫描电镜结构显示其颗粒表面出现了大量的棱角状碎片结构。改性KGM的粘度随钙离子浓度的增加而升高,说明羧基化改性显著增加了KGM与钙离子的结合能力。同时,其吸水性从每克多糖吸收水分51.25 g增加到了63.69 g,在100 m L水中的溶解度也从0.61 g增加到了0.70 g,乳化性能保持稳定。细胞毒性实验表明其对人小肠上皮细胞的生长无毒性作用,可以应用到脂肪模拟物的制备中。最后,探究了成块脂肪的喷刷成型工艺和形成脂肪的特性。在羧基化KGM与辛烯基琥珀酸淀粉酯、海藻酸钠形成的混合溶胶层中,喷洒富含钙离子的脂滴乳液,经过反复喷刷形成成块脂肪。确定了100 m L体系最佳组分添加量:羧基化KGM 6.0 g、辛烯基琥珀酸淀粉酯7.0 g、海藻酸钠5.0 g和氯化钙5.0 g。所制备的成块脂肪硬度为2574.3g、弹性为1.00、黏聚性为0.73,均与熟猪肥膘高度相似。其脂肪含量仅为7.54%,同时经过煮制和煎制等热加工,无明显孔洞结构和难闻异味产生。经体外模拟消化测得其消化率为31.03%。最后以成块脂肪作为碳源进行健康人体外粪菌发酵,显著提高了Muri菌属(Muribaculaceae)、乳酸杆菌属(Lactobacillus)、栖粪杆菌属(Faecalibacterium)、考拉杆菌Genetic basis属(Phascolarctobacterium)和阿克曼菌属(Akkermansia)等产短链脂肪酸菌的相对丰度。