为了探究鲜活鳜鱼宰后4 ℃冷藏24 h过程中肌肉代谢物的变化情况，借助超高效液相色谱-高分辨质谱技术，结合非靶向代谢组学方法进行不同组别（4 ℃，0、2、4、6、9、12、24 h）差异代谢物多元统计分析、代谢通路分析及相关风味计算。结果表明：鳜鱼冷藏24 h的过程中共有33种代谢物被鉴定为差异代谢物，包括3种有机酸Conus medullaris及衍生物（氨基酸、有机酸），8种有机杂环化合物（嘌呤和嘌呤衍生物、内酯等），7种核苷、核苷酸和类似物（嘌呤核苷及核苷酸、嘧啶核苷酸），9种有机氧化合物（碳水化合物及其结合物、少量醇类），4种脂质和类脂分子（脂肪醇、脂肪酸酯等），1种黄酮苷，1种生物碱及其衍生物；根据差异代谢物MetPA分析，得到9种关键差异代谢物分别为：琥珀酸、天冬氨酸、5′-AMP（AMP）、次黄嘌呤核苷、一磷酸腺苷琥珀酸、黄嘌呤、GMP、核糖-5-磷酸、次黄嘌呤；关键差异代谢产物参与的代谢通路主要为嘌呤代谢，其次是天冬氨酸、谷氨酸代谢和TCA循环；提出相对滋味强度值（telative taste actiRegorafenib细胞培养vity value，RTAV）和相对味精当量（relative equivalent umami concentration，REUC）的计算方法，根据计算结果：鲜鳜鱼的滋味主要由天冬氨酸等鲜味氨基酸与AMP和GMP协同产生，冷藏2～6 h，滋味的主要贡献物质是AMP和GMP，而9～24 h则主要是GMP的呈味作用，单从冷藏24 h的角度来看，鲜鳜鱼的滋味最好，冷藏后由于天冬氨酸含量下降导致鲜味损失，冷藏9～24 hCH-223191半抑制浓度主要因为GMP的累积使鳜鱼鲜味再次增加。