冷冻作为一种常见的生鲜肉保存方法,在商业规模上被用来延长保质期已有Apoptosis抑制剂140多年的历史。尽管冷冻技术带来了便利,但它仍然有许多缺点,如过度的汁液流失、严重的皱缩、营养成分降解和颜色变化等,同时频繁解冻也会导致永久的结构破坏、营养价值损失和颜色变化。本研究以牛腿肉、猪里脊肉、鸡胸肉和带鱼为研究对象,探究了新型红外肉品表面湿度调控技术、磁场协同冷冻技术、静电场解冻技术和红外微波交替解冻技术对生鲜肉冷冻/解冻全过程品质的影响;最后优化各个过程的处理条件获得最佳生鲜肉冷冻/解冻参数以提升产品品质;通过对冷冻生鲜肉品质提升机制探究,进一步明确冷冻/解冻各个过程对于不同种类冷冻生鲜肉品质的影响程度。课题成果可为相关行业生产提供理论及数据参考。主要研究内容与结论如下:(1)为减少冷冻生鲜肉解冻过程的解冻损失,采用新型红外肉品表面湿度调控技术对新鲜肉品进行预处理。考察了不同红外表面湿度调控处理时间对生鲜肉解冻损失、蒸煮损失、水分含量、水分状态、颜色、p H、质构和硫代巴比妥酸反应性(TBARS)的影响。结果发现:红外处理150 s冷冻牛肉,红外处理120 s冷冻猪肉和红外处理120 s冷冻鸡肉的解冻汁液损失相较于未调控冷冻生鲜肉分别减少51.48%、63.50%和77.22%,红外预处理对冷冻鱼肉的解冻损失无显著差异;所有解冻后冷冻生鲜肉的硬度与新鲜样品相比均显著下降,但红外处理冷冻生鲜肉的质构特性更接近新鲜肉样。比较红外表面湿度调控前样品色差和解冻后样品的色差,除鱼肉外,红外处理样品解冻后颜色更接Knee infection近新鲜样品,同时红外处理肉的TBARS值低于普通冷冻肉制品。综合评估生鲜肉颜色、质AY-22989半抑制浓度构、解冻损失、TBARS等指标,分别在40℃下红外加热150、120和120 s可得到最佳品质的冷冻牛肉、猪肉和鸡肉产品;红外表面湿度调控对冷冻鱼肉品质无明显提升。(2)为进一步提升冷冻肉品品质,在内容(1)所得表面湿度调控最优条件下,将静磁场冷冻技术应用于生鲜肉冷冻过程,研究了不同强度磁场(0、2、4、6和8 m T)对生鲜肉冷冻速度、冰晶大小、冰晶分布及解冻后产品品质的影响。结果表明,在最佳磁场条件下,牛腿肉(6 m T)、猪里脊肉(2 m T)和鸡胸肉(6 m T)的冻结时间分别缩短了37.81%、35.27%和41.16%。6 m T-冷冻牛腿肉、2 m T-冷冻猪里脊肉和6 m T-冷冻鸡胸肉解冻损失分别降低77.00%、57.62%和54.00%。解冻样品水分状态低场核磁结果发现,除带鱼外,静磁场辅助冷冻能更好地保持样品中的水分状态;颜色和p H值结果表明静磁场冷冻技术能够缓解冷冻肉品颜色的劣变;此外,较传统冷冻产品,静磁场冷冻肉中的肌原纤维蛋白热稳定性更佳;同时微观结构结果显示静磁场冷冻减小了冷冻产品组织损伤程度。结合以上指标,牛腿肉、猪里脊肉和鸡胸肉最优磁场强度分别为6、2和6 m T。磁场冷冻未对鱼肉冷冻速率和产品品质造成显著影响。(3)在内容(1)所得表面湿度调控最优条件下,研究静电场对冷冻生鲜肉解冻过程以及解冻产品品质的影响。结果表明,静电场辅助解冻可显著加快解冻过程:30 k V/m电场解冻冷冻牛肉、冷冻猪肉、冷冻鸡肉和冷冻带鱼的解冻时间分别缩短29.84%、46.93%、23.06%和38.31%;此外,静电场辅助解冻有效降低了产品在解冻过程的汁液损失:在30 k V/m静电场下牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉的解冻损失分别降低67.17%、48.29%、40.12%和36.25%。与此同时,在30 k V/m静电场下解冻样品有着较强的颜色稳定性和较小的色差变化,静电场辅助解冻产品水分状态比普通解冻产品水分状态更稳定;静电场辅助解冻产品蛋白质的热稳定性也优于普通解冻产品。综合以上指标,不同冷冻肉品最佳静电场辅助解冻电场强度均为30 k V/m。(4)针对内容(3)解冻时间过长的问题,在内容(1)所得表面湿度调控最优条件下,为提升解冻效率,研究了微波红外解冻对解冻过程和品质提升的影响。结果表明红外微波交替解冻可以大幅度提升冷冻生鲜肉的解冻速度,与空气解冻相比,牛肉、猪肉、鸡肉和鱼肉的解冻时间分别缩短83.83%、82.32%、85.57%和86.10%。同时红外微波交替解冻减少了冷冻生鲜肉解冻过程的汁液损失,一定程度保留了产品原有的颜色和质构特性,延缓了脂质的氧化。与内容(3)解冻方式相比,本部分的解冻方式虽然提升解冻速度,但产品品质略低于静电场解冻产品。(5)由于在前文的研究分析中,鱼肉并不适用于表面湿度调控冷冻,因此以牛肉、猪肉和鸡肉为原料探究了表面湿度调控-磁场快速冷冻-电场快速解冻联合技术对于生鲜肉品品质以及肌纤维蛋白特性的影响并进行了中试研究。结果表明,联合处理可以有效减少冷冻解冻过程的汁液损失,相较于普通冷冻解冻分别减少56.24%,59.12%和54.24%。与普通冷冻解冻相比,联合处理产品a*值更加接近新鲜样品,有着更小的ΔE值;联合处理后样品水分状态更加稳定且水分分布更均匀,联合处理减少冷冻解冻过程组织所受的损伤。通过肌纤维蛋白的提取与特性分析,联合处理有着更高比例的α-螺旋和β-折叠占比,更好地维持了蛋白质的结构和特性。中试结果也证明基于肉表面湿度调控的多种物理场协同优化典型生鲜肉速冻/解冻可以最大限度提升产品品质。