茶是全世界范围内最受欢迎的饮料之一,绿茶因其多种健康益处而备受人们青睐。日照绿茶隶属于BMN 673化学结构绿茶,产于山东省日照市,品牌价值居于山东首位。绿茶的品质特征与加工工艺有着密切关系,目前针对日照绿茶风味物质在加工中动态变化的研究较少。本课题基于非靶向代谢组学,通过气相-离子迁移谱(GC-IMS)以及超高效液相色谱串联高分辨率质谱(UHPLC-Q Exactive-MS/MS)技术,探讨了杀青、揉捻、烘干等加工工艺对日照绿茶风味物质的影响,为不同品质特征茶叶的工艺条件改良提供了理论基础,有利于茶叶品质的改良和提升。本实验主要包括以下几个部分:一、采用GC-IMS技术检测不同加工阶段的日照绿茶样品中的挥发性物质。通过对所得数据进行聚类分析和多元统计分析,探究了不同加selleck GSK2118436工阶段日照绿茶中挥发性化合物的组成和变化规律。共鉴定出62种挥发性化合物,包括醇类、醛类、酮类、酯类、萜类和杂氧类化合物。挥发性组分在不同加工阶段有显著变化,茶青(TL)和绿茶(GT)样品具有特殊的香气特征,而杀青(FL)和揉捻(RL)样品具有相似的香气化合物。采用ROAV法筛选鉴定出10种对日照绿茶栗香做出主要贡献的特征香气物质,包括辛醛、2-甲基丁醛、3-甲硫丙醛、异戊醛、己醛、戊醛、2-甲基丁酸甲酯、芳樟醇、庚醛和壬醛等。二、采用GC-IMS技术检测不同顶空孵化温度处理下日照绿茶样品中的挥发性物质。通过对所得数据进行谱图分析和定性分析,探究了不同顶空孵化温度处理的日照绿茶样品中挥发性化合物的组成和含量差异。随着孵化温度的升高,检测到的挥发性成分的种类和含量增加,且80℃和90℃孵化温度处理下的样品香气成分组成具有相似性。其中醇类物质的含量随孵化温度的升高而增加,醛类和酮类物质在80～90℃达到极值或者相对较高的水平,表明80～90℃温度范围是检测日照绿茶样品的适宜加热区间。三、采用UHPLC-Q Exactive-MS/MS技术在C18色谱柱正谱模式下检测不同加工阶段的日照绿茶样品中的非挥发性物质。将已定性物质进行多元统计学分析,发现不同加工阶段的日照绿茶代谢产物存在差异,其中干燥阶段是代谢物变化的最关键加工阶段,其次是杀青,而揉捻产生的影响最小。根据VIP值、P值和差异倍数筛选不同加工阶段的差异性代谢物,多与茶叶的涩味相关,包括(-)-表儿茶素没食子酸酯(ECG)、(-)-表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)等儿茶素和槲皮素、杨梅素等黄酮醇,以及原花青素B2等单宁类物质。采用DOT法筛选对日照绿茶滋味有重要贡献的茶叶品质相关化合物,Against medical advice包括ECG、EGCG和没食子酸。代谢通路分析表明,嘌呤代谢和酪氨酸代谢是造成不同加工阶段日照绿茶感官品质差异的重要因素。四、采用UHPLC-Q Exactive-MS/MS技术在C18柱负谱模式下检测不同加工阶段的日照绿茶样品中的非挥发性物质。多元统计学结果与正谱结果一致,即干燥对非挥发性代谢物的影响最大。筛选不同加工阶段的差异性代谢物,多为氨基酸、酚酸类和香气前体物质,其中大部分氨基酸在杀青和干燥阶段急剧减少。通过DOT法确定ECG、EGCG、没食子酸和L-茶氨酸是日照绿茶茶汤中鲜味、苦涩味的主要贡献者。通路分析表明,甘油磷酸穿梭作用、核黄素代谢、甘油代谢是影响不同加工阶段日照绿茶中代谢产物差异的重要因素。五、采用UHPLC-Q Exactive-MS/MS技术在Hilic柱正谱模式下检测不同加工阶段的日照绿茶样品中的非挥发性物质。多元统计学结果与C18柱的实验结果相似,但差异性代谢物的聚类结果存在差异。差异性代谢物多为苦味相关物质,包括茶碱等生物碱和L-亮氨酸等苦味氨基酸。通路分析表明,烟酸和烟酰胺代谢,嘌呤代谢,缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸生物合成以及咖啡碱代谢视为代谢产物差异性结果的重要通路。本研究基于非靶向代谢组学方法,对不同加工阶段日照绿茶样品的挥发性与非挥发性物质进行了全面研究,结果表明不同加工阶段的日照绿茶香气和滋味物质存在差异。共有10种关键风味物质对日照绿茶的香气特征做出贡献,包括辛醛、2-甲基丁醛、3-甲硫丙醛、异戊醛、己醛、戊醛、2-甲基丁酸甲酯、芳樟醇、庚醛和壬醛;ECG、EGCG、没食子酸、L-茶氨酸和L-亮氨酸对日照绿茶茶汤中鲜味、苦涩味等滋味做出贡献。该研究为绿茶风味的开发提供了新的理论基础。