随着生活水平的提高,人们对于肉制品的消费观念也逐渐产生了变化。肉制品不仅要美味,还要健康。鸡肉与其他多数的此网站肉类相比,口感更加柔软、脂肪含量更低、且本身脂肪中的不饱和脂肪酸含量更高。正是因为这些优点,它受到越来越多消费者的青睐。鸡肉尤其是鸡胸肉,由ⅡB型肌肉组成,类属于典型性的白色肌肉。鸡胸肉所含脂肪量低,肌纤维粗。此外,去皮后的鸡胸肉占整只鸡的16%以上,是人们的优质蛋白质来源。唯一的问题是口感较差,不可否认,国内许多研究在提高鸡肉品质方面取得了一定的成果,但也很明显,这些研究似乎只是针对鸡肉的整体外观和口感水平,没有对鸡肉分割后的单体特性进行深入研究。本论文研究了水分、谷氨酰胺转氨酶、色拉油等的添加量对油炸鸡柳食用品质的影响,且进一步探讨了高品质油炸鸡柳的制备机理,以期满足人们日常生活的需要。本论文研究的主要内容及结果如下:1.水分添加量对油炸鸡柳品质的影响适量的水分添加能够提高鸡柳的油炸得率和嫩度,但嫩度差异性不显著(P>0.05),油炸后鸡柳的a*值和b*值变化并不显著也不规律,油炸鸡柳的L*值随着水分添加量的增加呈下降趋势。水分添加量能够显著影响油炸鸡柳的硬度、咀嚼性。当水分添加为50%时,油炸鸡柳的嫩度、多汁性及整体接受度等测评分值最高。2.谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳品质的影响主要研究了不同谷氨酰胺转氨酶添加量(0～1.5%,w/w)对油炸鸡柳的嫩度、保水性和食用品质等的影响。通过对油炸鸡柳的油炸得率、色差、剪切值和感官品质的分析,确定了谷氨酰胺转氨酶的最佳添加量。随着谷氨酰胺转氨酶的增加,鸡柳的油炸得率、内部的L*、a*和b*值、嫩度、多汁性和整体接受度均显著提高Ipatasertib试剂(P<0.05),鸡柳的剪切力显著降低(P<0.05),鸡柳的硬度降低,弹性增大,保水性增高。因此,添加1.0%和1.5%谷氨酰胺转氨酶能够改善鸡柳出品率、嫩度、硬度、弹性、保水性和感官品质。3.色拉油添加量对油炸鸡柳品质的影响色拉油的添加量对油炸鸡柳品质有显著影响。鸡柳的油炸得率、剪切力、亮度值L*值和色泽、嫩度和整体接受度感官评定分值随着色拉油添加量的增加先升高再下降。另外art and medicine,色拉油添加量能够显著影响油炸鸡柳的质构,当油炸鸡柳添加量为2%时,油炸鸡柳的硬度最低,内聚性和咀嚼性值最高。在1%-4%的添加范围内,当色拉油添加量为2%时,油炸鸡柳品质最好。综上,当水分添加量为50%、谷氨酰胺转氨酶添加量为1.0%、色拉油添加量为2%时,油炸鸡柳的品质最佳。