细菌素(Bacteriocin)是一种包括乳酸菌在内的大多数细菌在代谢过程中通过核糖体合成的一类低分子量的多肽或蛋白类物质,易被人体消化道的蛋白酶降解,不会在体内积蓄,无毒害、无污染,且具有一定热稳定性,是一种绿色安全的传统抗生素和防腐剂的高效替代品。本试验从自然发酵泡菜中筛选到一株产细菌素的食源性乳BLZ945生产商酸菌,经16S rDNA和生理生化实验鉴定其为乳酸乳球菌乳亚种(Lactococcus lactissubsp. lactis)并命名为NCU036018。NCU036018发酵上清中的抑菌物质对胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、蛋白drugs and medicines酶K、α-糜蛋白酶敏感,而对胃蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶以及过氧化氢酶不selleck产品敏感,在pH 2.0～10.0、温度50～100℃的范围内分别保留了70%和90%以上的抑菌活性。随后通过硫酸铵盐析、透析、超滤、阳离子交换层析对发酵上清中的细菌素进行分离纯化,将得到的细菌素粗提物命名为lactococcin 036018,其分子质量在14.4～20 ku之间,对金黄色葡萄球菌的最低抑制浓度(MIC)为0.4988 mg/mL。lactococcin 036018能有效降低金黄色葡萄球菌生物膜的形成率,损坏细胞表面形态、破坏细胞膜的通透性,从而抑制甚至杀死细胞。此外,将lactococcin 036018添加至人工污染的牛奶中,发现其具有显著抑制金黄色葡萄球菌生长的效果,可作为有潜力的生物防腐剂,在运输和保藏过程中有效控制乳制品中金黄色葡萄球菌的数量。本研究为食品级细菌素在食品工业中的应用提供理论基础和数据支撑。