稻谷是我国最重要的粮食作物,其储藏性质与我国粮食安全密切相关。籼稻生长相比与粳稻需要更高的温湿度,因此多种植于我国东南部地区。由于高温下稻谷品质易于劣变,如何保证南方高温的环境下籼稻在储藏中能维持良好品质是我国需要解决的重要问题。高温条件下稻谷的品质劣变主要由稻谷内脂质氧化代谢引起,电子束辐照作为一项环保、便捷的技术在抑制稻谷储藏过程中脂质氧化代谢以及延缓稻谷品质劣变方面有着良好的效果。而在储藏过程中高温高湿情况下的稻谷品质劣变速率要高于高温低湿储藏的稻谷。研究结果表明电子束辐照对两种储藏条件下稻谷的品质劣变均有良好的改善效果。本研究以丰良优为原料研究了电子束辐照延缓籼稻脂质劣变的机理,主要内容和研究结果如下:更多1.对稻谷储藏过程中水分含量、水分分布、粗脂肪含量、脂肪酸值、过氧化值、丙二urogenital tract infection醛、电导率、微观结构以及稻谷储藏过程中脂质代谢相关酶的活性和关联m RNA表达等指标进行测定。电子束辐照优化了稻谷储藏期间水分含量和分布。电子束辐照延缓了稻谷高温储藏过程中丙二醛含量上升速率和粗脂肪含量下降速率,同时辐照使过氧化值保持稳定。稻谷储藏100天后,高温低湿和高湿条件下辐照组脂肪酸值较未辐照组低24.58%和32.21%。利用扫描电镜观察发现储藏结束后辐照组淀粉颗粒更加清晰。储藏结束后,辐照组稻谷电导率低于对照组,说明辐照有益于保持储藏过程中稻谷细胞膜稳定性。电子束辐照后稻谷脂肪酶和磷脂酶D活性下降24.64%和45.34%,降低了储藏过程中稻谷脂肪氧合酶活性,保持了过氧化物酶的相对稳定,有利于减缓稻谷脂质劣变。2.储藏期间利用气相色谱对稻谷脂肪酸组成进行了定性和定量。稻谷各脂肪酸组分整体呈上升趋势。且经过辐照稻谷的各脂肪酸组上升更慢。同时电子束辐照使稻谷内不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的比例从1.95上升至2.96,提升稻谷营养价值。利用气质联用技术对稻谷挥发性代谢物进行测定。初始样品中,未辐照组烃类、醛类、醇类和酮类占比为39.10%、12.54%、8.07%和8.82%。辐照组烃类、醛类、醇类和酮类占比为30.90%、20.72%、6.82%和12.71%。电子束辐照后烃类和醇类占比下降,醛类和酮类上升。辐照后醛类物质在储藏过程中的增加量减少,醇类物质的检出种类增加。辐照使酯类物质随储藏时间下降,增加了酚类和醌类的含量。同时,电子束辐照降解了甲氧基苯肟等污染物,使其含量大幅度下降。综上电子束辐照有助于降低脂质代谢后产生的不良风味,起到延缓稻谷风味劣变的作用。3.储藏期间稻谷品质劣变购买KPT-330与稻谷脂质代谢密切相关。利用超高效液相色谱串联四级杆轨道阱质谱(UHPLC-Q-Extractive Orbitrap Mass)技术,对高温储藏中不同处理稻谷进行脂质组学分析,鉴定和分析稻谷储藏中差异代谢物,并对相关代谢物进行代谢通路分析,以揭示稻谷储藏过程中脂质代谢规律以及电子束辐照对其调控机理。结果表明稻谷储藏过程中稻谷膜脂受相关水解酶水解产生脂肪酸,脂肪酸进一步氧化分解成各种过氧化物以及不良挥发性风味物质。而电子束辐照可以有效抑制脂质代谢相关通路,延缓膜脂代谢,减少脂肪酸的产生,从而达到保持稻谷品质,延缓稻谷品质劣变的作用。