为提高新鲜蛋清的热凝胶硬度和持水力,本研selleck抑制剂究通过超声波处理、磷酸化结合谷氨酰胺转氨酶(TGase)交联复合改性改善脱糖蛋清的热凝胶硬度和持水力,为降低运输和保藏成本,拓宽其应用范围,将其加工成蛋清粉。超声波处理、磷酸化和TGase酶交联广泛应用于食品加工过程中,但单一改性的方式对蛋清热凝胶硬度和持水力的提升有限。本实验通过全面试验和正交试验优化单一改性的处理条件,然后将蛋清进行复合改性,以热凝胶硬度和持水力为考察指标,并分析改性机理,最后喷雾干燥成粉,测定蛋清粉的热凝胶硬度和持水力并观察其形貌特征。主要研究结果如下:(1)通过单因素和全面试验优化超声波处理对蛋清热凝胶硬度和持水力的最佳条件。结Z-IETD-FMK果表明:超声的最佳条件为超声功率为450 W,超声时间为3 min,该条件下蛋清的热凝胶硬度为222.849 g,持水力为41.4%,较空白分别提高了40.8%和3.4%。(2)通过单因素和正交试验优化磷酸化处理对蛋清热凝胶硬度和持水力的最佳条件。结果表明:磷酸化的最佳条件为STP添加量0.8%,时间3 h,温度40℃和p H值9。该条件下蛋清的热凝胶硬度为203.919 g,持水力为51.5%,较空白分别提高了57%和28.2%。(3)研究了超声波处理、磷酸化结合TGase交联复合改性对蛋清热凝胶硬度和持水力影响的最佳条件。结果表明:依次超声波处理、TGase交联和磷酸化处理组取得最大热凝胶硬度为296 g,持水力为49.5%,较空白分别提高了108.8%和16.5%;两者复合依次TGase交联、磷酸化处RNA biology理组取得最大热凝胶硬度247.798 g,持水力为49.3%,较空白分别提高了74.8%和16.1%;单一改性磷酸化处理取得最大热凝胶硬度201.98 g,持水力为43.4%,较空白分别提高了42.5%和1.9%。(4)探讨了复合改性对蛋清热凝胶硬度和持水力影响的作用机理。SDS-PAGE表明复合改性并不会影响蛋清蛋白的一级结构,主要作用于二、三级结构;FTIR显示各改性方式在酰胺Ⅰ带、酰胺Ⅱ带和3200-3500 cm~(-1)处有明显的吸收峰;蛋清由超声波处理和磷酸化后,生成粒径更小的粒子,TGase交联生成的粒子则较大,复合改性的粒径由改性顺序决定;复合改性的ζ-电位、表面疏水性和ESH较空白均有提升,TSH略微下降。(5)研究了喷雾干燥对复合改性蛋清热凝胶硬度和持水力的影响。结果表明:三者复合依次超声波处理、磷酸化、TGase交联处理取得最大热凝胶硬度为126.141 g,持水力为50.8%,较空白分别提高了24.5%和12.8%;两者复合依次TGase交联、超声波处理取得最大热凝胶硬度为114.848 g,持水力为45.6%,较空白分别提高了13.4%和1.3%;单一改性超声波处理取得最大热凝胶硬度为109.475 g,持水力为47.4%,较空白分别提高了8.1%和5.4%。SEM表明空白组粒子表面粗糙,粒子间产生一定程度的聚集,改性处理组的粒子表面更加光滑且孔隙更大,超声波处理和TGase交联粒子聚集的现象更加明显,磷酸化处理组的粒子则更加分散。