扇贝是重要的海产资源,具有很高的经济价值和营养价值。不同贮藏方式对扇贝贝柱营养品质由于化学或物理因素而发生相应的变化。目前,国内对扇贝在贮藏过程中的品质变化的研究主要以蛋白质的冷冻变性和组织结构的变化等方面为主。本文以栉孔扇贝贝柱为研究对象,对扇贝贝柱进行不同方式贮藏(新鲜、4°C冷藏7天以及-20°C冷冻30天),从扇贝贝柱品质特性、贝柱多糖理化性质、生物活性和消化特性四个方面进行研究比较,主要结果如下:(1)贝柱品质特性:新鲜扇贝贝柱中粗蛋白含量(以干重计)为14.22%,冷藏贝柱中粗蛋白含量为15.43%,冷冻贝柱含量为21.15%。经贮藏后扇贝贝柱中灰分含量均有所上升,而水分、多糖含量、牛磺酸含量较新鲜扇贝均下降,且冷藏扇贝下降的Bioelectronic medicine较多。扇贝贝柱经贮藏后总氨基酸含量均有所升高,但必需氨基酸与氨基酸总量比值(EAA/TAA)均有所降低。贝柱游离氨基酸结果中表明贝柱呈甜鲜味,贮藏过后甜味略微减少,鲜味略微增加。生化指标方面,贝柱冷冻后p H与新鲜贝柱无显著差异,冷藏贝柱p H升高显著;三种扇贝TVB-N值有显著性差异;肌原纤维蛋白在贮藏过程中均有损耗,三种贝柱有显著性差异;糖原含量均有所下降;乳酸含量SB431542体内实验剂量呈selleckchem Dorsomorphin上升趋势,与糖原结果相反。主成分分析中,营养成分及品质中主要含有两种主成分,新鲜贝柱综合得分最高,而冷冻贝柱得分最低。(2)不同贮藏方式扇贝贝柱多糖纯度和提取率呈现新鲜贝柱多糖>冷冻贝柱多糖>冷藏贝柱多糖,蛋白质含量呈现新鲜>冷藏>冷冻的结果。不同贮藏方式扇贝贝柱多糖均检测出8种单糖,其中葡萄糖占比最大。红外以及刚果红结果显示,三种多糖结构基团相似,均为含有α-糖苷键的多糖及三螺旋结构。DSC结果显示,冷冻由于结合水含量增加,导致冷冻多糖吸热峰温度增加。三种多糖表观特征有所区别,新鲜贝柱多糖表观特征呈现松散,冷藏贝柱多糖和冷冻贝柱多糖是固缩块状的。(3)多糖体外抗氧化活性方面,三种多糖对DPPH自由基、ABTS~+自由基的清除活性在0～10 mg/m L浓度范围内均呈上升趋势。冷藏贝柱多糖对羟基自由基的清除能力均高于新鲜和冷冻贝柱多糖。铁还原能力、超氧阴离子清除能力和亚硝酸根自由基清除能力相对较弱。免疫调节活性方面,冷冻贝柱多糖和冷藏贝柱多糖的巨噬细胞吞噬能力明显提高。冷藏贝柱多糖具有显著的促进巨噬细胞NO释放的能力。(4)多糖体外模拟消化方面,不同贮藏方式扇贝贝柱多糖唾液消化1 min后,扇贝贝柱多糖中还原糖含量急剧升高。1～3 min后新鲜和冷藏贝柱多糖还原糖含量增加减缓。胃液消化还原糖含量在0～2 h内增加较缓,在2～3 h内多糖消化液中还原糖含量快速升高。肠液消化还原糖含量均呈现随消化时间的延长还原糖浓度增加的趋势。经唾液消化,冷藏贝柱多糖释放出的游离单糖更多。三种多糖胃液消化特性相同。经过肠液消化后的贝柱多糖游离单糖主要以葡萄糖和半乳糖醛酸为主。游离单糖的肠液消化特性趋势并不完全相同。唾液消化时,含>2000 k Da大分子和<70 k Da的小分子,在胃液消化时分子量均明显减小。胃液消化0.5 h后,大分子被消化为<10 k Da的小分子后,未被进一步消化。冷冻多糖胃液消化特性与冷藏贝柱多糖相似。肠液消化对分子量的降低并不显著。三种多糖经唾液消化对DPPH清除能力影响特点一致,均为先升高后下降的趋势;三种多糖经胃液消化后消化特性不同。三种多糖经三种消化方式ABTS~+自由基清除能力最大值均出现在胃液消化时间内,新鲜贝柱多糖和冷冻多糖自由基清除能力最小值出现在胃液消化时间内,而冷冻贝柱多糖最小值出现在肠液消化2 h时。三种多糖经唾液消化后新鲜贝柱多糖和冷藏多糖唾液消化特性一致。经胃液消化冷冻贝柱多糖,新鲜多糖有所下降,其中冷冻多糖清除率较其他两种多糖较高,经肠液消化后,使羟基自由基清除率略微下降。综上所述,冷藏后扇贝贝柱相对于冷冻扇贝柱更好的保留了营养成分,而冷冻方式相对于冷藏较好的保留了扇贝贝柱中的鲜度和生化指标;冷藏多糖更好的体现了体外抗氧化活性以及免疫调节活性。