发酵山羊乳营养价值突出,但其在加工时凝乳特性差,乳清易析出,导致加工困难。而此类问题在加入谷氨酰胺转氨酶(Transglutaminase,TGase)后可得到改善。因此,本试验以搅拌型发酵山羊乳为研究对象,发酵前加入TG酶,研究TG酶对发酵山羊乳制备及贮藏过程中理化、凝乳、质构特性、微观结构及风味品质的影响,为发酵山羊乳的品质调控提供理论依据。研究内容如Ceralasertib抑制剂下:(1)TG酶处理山羊乳发酵工艺优化。以粘度为检测指标,对TG酶处理方式、处理温度、添加量以及处理时间进行单因素及正交试验,确定适宜方案为复原乳杀菌后加入TG酶,处理温度40℃,添加量0.8 g/L,处理时间1.5 h,此条件下的发酵山羊乳粘度达1934±24.25 m Pa.s。(2)TG酶对发酵山羊乳制备过程中凝乳品质的影响。以未处理山羊乳作为对照,考察TG酶处理山羊乳发酵、后熟过程中理化、凝乳、质构特性以及微观结构特征,发现TG酶可缩短发酵乳的凝乳时间,弱化发酵山羊乳的后酸化程度。同时,TG酶处理可显著增强发酵山羊乳的粘度、持水力、质构特性与蛋白质交联程度,使其微观结构更紧密,凝乳品质全面提升。(3)TG酶对发酵山羊乳制备过程中风味品质的影响。采用GC-IMS探究发酵山羊乳发酵、后熟过genetic etiology程中挥发性物质的组成与差异。共检测到42种风味物质,发酵使得山羊乳中庚醛、己醛等膻味物质减少,有效降低羊膻味。且发酵后山羊乳风味物质增加10种,使山羊乳风味更浓郁。(4)发酵山羊乳品质GSK2118436特性研究。考察TG酶处理对发酵山羊乳理化特性、活菌数、感官品质以及代谢物的影响,发现与空白组相比,TG酶处理使发酵山羊乳后酸化程度降低,感官品质增强,代谢物组成产生差异,具体包括99个上调代谢物和127个下调代谢物,关键上调代谢物主要为甘油磷酸、5’-胸苷酸以及L-酪氨酸,推测与核苷酸代谢、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸合成等通路有关。(5)TG酶对发酵山羊乳贮藏品质的影响。对发酵山羊乳贮藏28 d内的理化特性、乳酸菌数、组织状态以及风味品质进行分析,发现TG酶可显著弱化发酵山羊乳的后酸化,并对活菌数无明显影响。两组发酵山羊乳均在贮藏第7 d达到组织状态与风味的最高值,随后空白组品质开始劣化,TG酶处理可使发酵山羊乳长时间保持在高粘度、低乳清析出、高质构特性、优质风味的稳定状态。