化学酯交换(Chemical interesterification,CIE)是油脂的改性方法之一。本研究将甘油(Glycerol,G)-碳酸钾(K_2CO_3)低共熔溶剂(Deep eutectic solvent,DES)作为催化剂用于催化油脂酯交换,并对酯交换油脂的特性进行评价。首先对该DES进行结构表征、用于催化猪油(Lard,LR)酯交换研究其催化效果及机理;并考察了反应条件对G-K_2CO_3 DES催化猪油酯交换的影响,探究了酯交换程度(InteresterGalunisertibification degrees,IDs)对猪油理化性质的影响;接着,将此催化剂用于催化棕榈硬脂(Palm stearin,PS)-高油酸葵花籽油(High oleic acid sunflower oil,HOSO)酯交换。研究还将酯交换猪油、酯交换PS-HOSO用于蛋糕制作,评价酯交换对它们应用性能的影响。研究结果为油脂化学酯交换及改性脂肪的应用研究提供理论参考。以碳酸钾和甘油为原料合成了一系列低共熔溶剂,并通过红外光谱(FTIR)和核磁共振氢谱(~1H NMR)证实了其化学结构和氢键相互作用。与K_2CO_3、简单的K_2CO_3与甘油(K+G)和甲醇钠相比,合成的DES具有良好的催化活性。此外,G-K_2CO_3 DES的高效性主要是由于碳酸根离子对羟基的活化,活化的羟基氧更有利于与K~+协同攻击羰基的正碳。结合甘油酯含量和脂肪酸的组成分析发现,这种DES能有效催化油脂酯交换反应。以G-K_2CO_3低共熔溶剂催化猪油酯交换,通过单因素试验得到合适工艺条件为:温度120℃、时间60min、添加量为2%、催化剂配比为3:1(G:K获悉更多_2CO_3,mol:mol);在此条件下,IDs可达80%以上。酯交换程度对猪油的特性有影响,随着IDs的增加,猪油的脂肪酸组成基本不变,而Sn-2位置的脂肪酸变化显著;改性猪油中游离脂肪酸(FFAs)和甘一酯(MAGs)含量略有增加,甘二酯(DAGs)含量升高,甘三酯(TAGs)含量降低,三饱和甘三酯和三不饱和甘三酯含量逐渐升高。与LR相比,改性猪油的固体脂肪含量(SFC)曲线相对平坦;IDs较高(50%以上)的改性猪油具有较高的滑动熔点(SMPs)和独特的热性能。随着IDs的增加,猪油的晶体类型由β型逐渐向β′型转变,但晶体的堆积方式不变。酯交换猪油的微观形貌细小。改性猪油在20℃时的结晶行为受IDs的影响,与原猪油的结晶行为有明显差异。与原猪油相比,IDs大于50%的酯交换猪油更适合作为起酥油。将猪油用于蛋糕制作,结果表明酯交换程度较高的猪油能够赋予蛋糕更加蓬松的质地和细腻的口感,具有更好的起酥性。采用G-K_2CO_3低共熔溶剂催化PS-HOSO酯交换,结果表明,随着PS比例的增加,饱和脂肪酸含量显著增加,CIE几乎不会改变脂肪酸组成和含量。酯交换后三饱和型(SSS)和三不饱和型甘三酯含量(UUU)显著降低,双不饱和单饱和(UUS)和单不饱和双饱和型(USS)甘三酯含量显著增加,同时产生新的甘三酯种类,这导致了SMPs和SFCs显著降低,塑性范围也向低温方向移动,同时熔化和结晶性质也发生类似的改变。酯交换反应后FFAs、MAGs、DAGs的含量增加了,TAGs含量降低了。PS-HOSO的物理混合物是由排列紧密的针状ImmunoCAP inhibition晶体聚集的大球晶组成,表现为以β′晶型为主,经酯交换后其微观形态变为细小致密的针状、短棒状或者小球晶的结构,表现为以β晶型为主。酯交换前后PS-HOSO混合物晶体的堆积方式没有改变,均表现为以二倍链长的堆积方式。化学改性后的混合油脂的起酥性能得到改善,并且能够赋予蛋糕产品细腻的口感。