鸭肉是我国三大肉类之一,具有较高的营养价值。酱卤肉制品是我国典型的传统肉制品,因色泽诱人、味道浓郁深受消费者喜爱,常采用常压高温卤制,也使用定量卤制或超声辅助等卤制技术提升品质。真空低温烹饪(SVC)技术利用真空条件隔绝环境氧,在较为温和可控的温度(50～90℃)条件下完成烹饪操作,使产品细嫩多汁、减少微生物污染。SVC技术相关研究主要集中在牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉、鱼肉等,对鸭肉的研究相对较少。随着预制菜的兴起和即食产品的出现与推广,餐饮烹饪品质形成机理亟待深入挖掘,基于现代食品分析方法和食品工业加工技术融合将会推动食品产业发展。本研究以鸭肉为原料,采用典型酱卤肉配方进行SVC卤制加工卤鸭,利用模糊数学感官评价法结合正交试验优化SVC卤鸭加工工艺,分析SVC技术对卤鸭风味及贮藏过程中的品质特性变化,探讨SVC条件对鸭肉肌原纤维蛋白(MP)凝胶特性的影响,为SVC卤鸭加工生产和贮藏运输过程中的品质调控提供科学理论指导。主要研究内容和结果如下:(1)以卤制温度(60～80℃)、卤制时间(30～150 min)、料液比(1:0.5～1:2.5)为单因素,采用模糊数学感官评价法结合正交试验优化SVC卤鸭加工工艺。结果表明,鸭肉SVC卤制技术的影响因素顺序为:卤制温度>卤制时间>料液比,最佳SVC卤制条件为:卤制温度70℃、卤制时间105 min、料液比1:1.75;该SVC卤鸭感官评分为89.03分、出品率为69.52%、L*值为65.04、a*值为5.88、b*值为15.76、硬度为1092.28 g、胶黏性为603.86、咀嚼性为425.18、弹性为0.697 mm、剪切力为6.13 N。此工艺下的SVC卤鸭色泽均匀一致、光泽亮丽,香气馥郁、卤味丰富,肉质嫩弹有嚼劲。(2)以常压高温短时卤制作为对照组,运用电子鼻和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)等分析不同卤制温度(60～80℃)对SVC卤鸭风味品质的影响。结果表明,不同卤制温度的SVC卤鸭的电子鼻响应信号值差异显著(P<0.05),可以较好实现不同卤制温度的SVC卤鸭风味差异分析;不同卤制温度的SVC卤selleck NMR鸭共检出16种游离氨基酸,总含量在234.97～270.60 mg/100 g之间,呈先上Autoimmune recurrence升后下降的趋势(P<0.05),且显著高于对照组(P<0.05),70℃的SVC卤鸭总游离氨基酸含量达到最大值;不同卤制温度的SVC卤鸭共检出6种核苷酸及降解产物,其中风味核苷酸含量在32.88～41.08 mg/100 g之间,整体呈先上升后下降的趋势(P<0.05),70℃的SVC卤鸭风味核苷酸含量达到最大值;不同卤制温度的SVC卤鸭共检出7种游离脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)含量呈先下降后上升的趋势,但都低于对照组,不饱和脂肪酸(UFA)含量呈先上升后下降的趋势,但都高于对照组,C16:0、C18:1、C18:0占总脂肪酸的75%以上,对SVC卤鸭的风味具有重要贡献;不同卤制温度的SVC卤鸭分别检测出75种、73种、81种、78种、80种挥发性风味物质,70℃的SVC卤鸭挥发性风味物质种类最多,以醛类化合物(主要是正壬醛、selleckchem正己醛、1-辛醛、正庚醛、十六醛)和醇类化合物(主要是芳樟醇、桉叶油醇、正辛醇、1-辛烯-3醇、(-)-4-萜品醇、α-松油醇)为主要特征挥发性风味物质,占比为80.18%,其中醛类物质占比高达52.58%,对卤鸭整体香气起主导作用。综上,SVC技术能够促进游离氨基酸的释放以及抑制UFA的氧化降解。其中,70℃的SVC卤鸭滋味物质与风味物质最为丰富。(3)以不包装沸水煮制凝胶作为对照组,分析不同SVC温度(60～80℃)对鸭肉MP凝胶特性的影响,探讨其品质形成机理。结果表明,SVC鸭肉MP凝胶的白度值、保水性、化学作用力显著高于对照组(P<0.05);随着SVC温度的升高,鸭肉MP凝胶的保水性、硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性呈先上升后下降的趋势,均于SVC温度70℃达到最大值;随着SVC温度的升高,鸭肉MP凝胶的蒸煮损失率逐渐上升,但都显著低于对照组(P<0.05),化学作用力逐渐下降,凝胶孔径逐渐变小,网状结构变得更加清晰、有规则,α-螺旋和β-转角含量逐渐下降,β-折叠含量逐渐上升。综上,SVC技术能够提高鸭肉MP凝胶性能,从而改善卤鸭的品质。(4)以常压高温短时卤制作为对照组,在4℃冷藏条件下,探究SVC卤鸭贮藏过程中理化指标和微生物指标的变化规律。结果表明,贮藏10 d内,SVC卤鸭的水分含量及pH呈先下降后上升的趋势(P<0.05);L*值逐渐减小,a*值、b*值逐渐增大,其中b*值变化不显著(P>0.05);硬度、咀嚼性、胶黏性先上升后下降,弹性变化不显著(P>0.05);TVB-N值、羰基含量逐渐增大,巯基含量、感官评分逐渐下降,但试验组整体变化趋势缓慢;菌落总数显著增加(P<0.05),对照组在第8 d超过限量标准,而试验组第10 d才接近标准限值。综上,SVC技术有助于延长冷藏条件下的卤鸭保质期。