中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)是中国特有的水产品之一。江苏和上海已成为中华绒螯蟹的主要养殖基地。由于20世纪90年代比较粗犷的经济发展模式,导致了中华绒螯蟹蟹苗的混乱,研究人员采用了不同的技术来培育新品种以提高河蟹的产量和品质。在长江水系中,江海21号和长江2号是目前育种的主要品种。中华绒螯蟹育种已经发展了30多年,而对不同品种的中华绒螯蟹的滋味品质差异的研究却很少。中华绒螯蟹的风味品质受到多种因素的影响,喂食不同饲料可能会导致中华绒螯蟹滋味的差异,从而影响消费者的感官体验。中华绒螯蟹育肥是通过对最后一次生殖蜕壳的蟹肥满度不够、膏脂不丰满的成蟹,进行1个月左右的强化培育,获得膏脂丰满,味道鲜美无公害高品质商品蟹,从而获得更好的利润空间,所以研究不同育肥饲料对中华绒螯蟹的养殖和销售是十分重要的。进入21世纪以来,由于人口结构、劳动力和收入的变化,消费者对食品的需求不限Barasertib于营养,而更加多样化,特别是在食品的感官价值方面,消费者在日常生活中面临无数的食品选择,从购买再到消费,他们对产品的愉悦体验决定了是否再次购买。本研究对不同品种、产地的中华绒螯蟹雌蟹的生长环境、生长性状和基本营养成分进行测定和分析。基于滋味品质,从消费者的滋味感知强度、品尝时的感官情绪、喜好度出发,结合对中华绒螯蟹的游离氨基酸(FAA)、呈味核苷酸和无机离子等滋味化合物的测定,比较评价不同品种、产地的中华绒螯蟹的滋味品质,构建喜好度模型,为中华绒螯蟹的养殖提供理论基础。随后运用消费者感官中的Check-All-That-Apply(CATA)、Rate-All-That-Apply(RATA)法评价不同育肥的饲料对中华绒螯蟹滋味品质的影响,为养殖环节中的育肥饲料的选择提供理论依据,提升河蟹的上市品质和消费者喜好度。主要研究内容如下:(1)不同产地和品种的中华绒螯蟹的生长性状和基本营养成分分析以上海市崇东养殖基地的“江海21号”品种与泰点击此处兴市江缘养殖基地的“长江2号”、“江海21号”品种的雌性中华绒螯蟹为研究对象,测量了养殖环境的p H值、盐度、温度和透明度、河蟹的体重、头胸甲长宽、肥满度,比较了基本营养成分。结果发现,在体重、体长宽没有显著差异的前提下,江海21号品种中华绒螯蟹的性腺、总可食部位含量高于长江2号。不同品种中华绒螯蟹在水分含量、粗蛋白含量和灰分含量均有显著差异;产地和品种的不同对中华绒螯蟹的粗脂肪含量没有影响。(2)不同产地和品种的中华绒螯蟹的滋味物质对消费者感官的影响本研究通过消费者感官测试结合FAA、5′-核苷酸和金属离子的检测,比较不同产地和品种中华绒螯蟹的滋味品质,探究滋味组分含量、消费者喜好度和情绪之间的相关性。结果发现不同品种、产地的中华绒螯蟹不同食用部位的滋味组分含量具有差异性;在崇明养殖的江海21号品种蟹的体肉中鲜味FAAs和肝胰腺中苦味FAAs显著多于其他组(P<0.05)。消费者在食用中华绒螯蟹的不同部位时,所激发的情绪是不同的;与性腺和肝胰腺相比,当消费者食用体肉时,情绪可能更积极;过多的苦味化合物会增加消费者感受到的苦味强度,导致负面情绪的产生,进而降低消费者的喜好度。通过人工神经网络(ANN)模型,结合多因素分析(MFA)发现精氨酸、丙氨酸、甘氨酸、脯氨酸、K~+和Ca~(2+)的含量可以预测中华绒螯蟹Congenital infection的消费者喜好度。(3)不同饲料育肥中华绒螯蟹的滋味物质对消费者感官的影响采用配合饲料和鲜杂鱼饲料育肥的中华绒螯蟹,以其体肉和蟹黄为研究对象,测定饲料的氨基酸组成、呈味核苷酸含量和中华绒螯蟹的体肉和蟹黄的游离氨基酸、呈味核苷酸的含量,进行消费者感官评价,测定中华绒螯蟹可食部位的喜好度、滋味感知强度,评价不同饲料育肥的中华绒螯蟹的滋味物质对消费者感官的影响。结果发现使用配合饲料对中华绒螯蟹进行育肥,能够提高消费者对中华绒螯蟹的喜好度,增加对鲜味、鱼腥味的感知,减少苦味、脂肪味的感知。其中对体肉的喜好度会提升7.90%,鲜味感知强度上升约12%;不同饲料育肥的中华绒螯蟹的特征滋味感知强度均和消费者理想滋味有着极显著的差异(P<0.01),后续滋味品质的改进可以针对于中华绒螯蟹的鲜味、土腥味、鱼腥味和蟹黄的甜味;配合饲料组的鲜味FAAs含量比鲜杂鱼高32.82%,具有显著性差异(P<0.05)。配合饲料育肥中华绒螯蟹的体肉(CM)的Glu含量比鲜杂鱼饲料育肥中华绒螯蟹的体肉(FM)高29.55%,具有显著性差异(P<0.05),与饲料的结果相似。CM组的Met含量显著高于FM组(P<0.05)。FM组的Hx含量显著高于CM组。CM组的EUC值高于FM组,鲜杂鱼饲料育肥中华绒螯蟹的蟹黄(FY)的EUC值略高于配合饲料育肥中华绒螯蟹的蟹黄(CY);通过MFA发现,不同饲料育肥的河蟹差异主要体现在呈味核苷酸含量、喜好度,但是呈味核苷酸的含量和喜好度存在负相关的关系。配合饲料中的较高含量的Glu,使CM组的Glu增高,提升了CM组的鲜味感知强度,提高了消费者对该样品的喜好度;在鲜杂鱼育肥的河蟹中,中华绒螯蟹的Hx和Hx R含量增高,降低了消费者的喜好度,这可能与鲜杂鱼饲料中高含量的Hx和Hx R有关。使用配方饲料对中华绒螯蟹进行育肥,可以提高中华绒螯蟹的滋味品质。综上研究,不同品种的中华绒螯蟹在生长性状、营养和滋味品质上具有显著的差异;消费者感官可用于快速定量评价中华绒螯蟹的滋味品质差异,并对养殖做出适当指导作用。