基于感官组学分析鉴定无花果提取物关键特征风味物质

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）、气相色谱-嗅闻技术（GC-O）结合香气活性值（OAV）及香气重组与缺失实验确定无花果提取物的VX-445纯度关键特征风味成分。结果表明，无花果提取物经HS-SPME-GC-MS与GC-O共鉴定出31种化合物，其中异丁酸、γ-丁内酯、芳樟醇、壬醛、香兰素、糠醛等18种化合物为无花果提取物重要香气成分（OAV＞1）；重组实验表明重组样品与无花果提取物的感官属性评价结果接近，表现为果香、甜香、烘焙香、焦甜香等典型的风味特征，略带酸香、膏香、奶香，具有明显的无花果提取物风味特征；缺失实验进一步明确了γ-己内酯、棕榈酸乙酯、苯甲醇、芳樟醇Protein Purification、香兰素、苯甲醛、4-羟基-2，5-二甲基-3(2H)-呋喃酮、5-羟甲基糠醛、甲基环戊烯醇酮为无花果提取物关键特征风味物质。该研究结果可为无花果特征风味香原料的开发及品质控制selleckchem ZD1839提供理论基础。