旨在探究与固原黄牛肉风味形成相关的关键代谢物、代谢途径和酶，为深入解析固原黄牛肉肉品组成提高肉品质量奠定基础。本研究选用同一生长条件下，24月龄的6头健康雄性固原黄牛ICI 46474溶解度作为研究对象，利用非靶向代谢组学技术对眼肉、肩肉和臀肉3个组代谢物进行分析鉴定，通过主成分分析、偏最小二乘法判别分析和聚类分析筛选差异代谢物，并对筛选结果进行富集分析。随后，利用FELLA分析调控不饱和脂肪酸合成代谢相关的途径以及潜在的关键代谢物，同时对差异代谢物进行WGCNA分析。代谢物分析结果显示，固原黄牛眼肉、肩肉和臀肉3个组共鉴定出689个代谢物，其中脂质和类脂分子占比32.08%，脂肪酸类代谢物49种，聚类分析肩肉组和臀肉组样本聚为一类，眼肉组样本单独为一类。N6，N6，N6-三甲基-L-赖氨酸（N6，N6，N6-Trimethyl-L-lysine）和麦芽三糖（maltotriose）是眼肉、肩肉和臀肉组与组之间共同的差异代谢物，二者含量均在眼肉最高。KEGG通路分析显示，差异代谢物主要富集在不饱和脂肪酸生物合成、嘌呤代谢、丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢等代谢通路。通过WGCNA分析筛选出与3个肌肉部位相关的模块，并鉴定出了各模块中的关键代谢物。本研究通过对固原黄牛不同部位肌肉组织进行代谢组学分析，鉴定到与肉品质差异和风味形成相关的1impulsivity psychopathology0种关键代谢物和17种关键AZD6738 MW酶，为今后探究固原黄牛肉风味形成的分子调控机制和分子育种提供理论基础，同时也为其他肉牛的品质性状育种提供参考。