双歧杆菌是胃肠道中的优势微生物,在维持肠道健康方面发挥着重要的作用,但其对氧气、胃酸等不良环境因素敏感,表现出耐酸性差和不易储藏等问题。从而较难将其添加于食品中,以足够数量的活菌数抵达肠道并发挥益生功效。姜黄素对人体健康有益,但不溶于水,在氧化降解后仍可保持强抗氧化性,摄食后与双歧杆菌对保持肠道健康和提高机体免疫力起到协同增效作用。海藻酸钠微胶囊孔隙较多,在消化和储藏过程无法较好的保护双歧杆菌,而添加纳米粒子可减少海藻酸钠微胶囊孔隙率。因此,为保护双歧杆菌活性,本研究采用挤压法以海藻酸钠和酪蛋白纳米粒子为壁材制备短双歧杆菌微胶囊,以为短双歧杆菌食品的开发提供理论借鉴和参考。本文主要研究结果如下:1、利用p H循Fasciola hepatica环法制备酪蛋白纳米粒子,通过动态光散射仪(DLS)和透射电子显微镜(TEM)等分析手段来研究酪蛋白纳米粒子的物理化学特性。结果表明,最适包埋姜黄素的酪蛋白纳米粒子是浓度为1.0%的酪蛋白和0.5 mg/m L的姜黄素组合,此时的粒径分布较为均匀,多分散性系数(PDI)为0.19±0.01,平均粒径为200nm,电位为-17.35±0.83 m V,姜黄素包埋率为99.73±0.01%。2、通过对实验设备参数进行筛选,得出最优实验设备参数为2 M氯化钙浓度、30 min固化时间和5 cm微胶囊造粒仪喷嘴出口到氯化钙液面距离。选用对氧气敏感的短双歧杆菌Pro Sci-106,以海藻酸钠和酪蛋白纳米粒子为壁材,制备海藻酸钠-酪蛋白纳米粒子微胶囊。筛选出海藻酸钠和酪蛋白纳米粒子的最优比例为5:1,此时包埋率为85.41±1.03%。而在该比例下共包埋双歧杆菌和姜黄素的酪蛋白纳米粒子-海藻酸钠微胶囊中双歧杆菌包埋率降低,表明一定浓度下的姜黄素存在一定的抑菌性。在海藻酸钠-酪蛋白纳米粒子微胶囊冻干后,微胶囊的表面出现多孔结构,且可观察到双歧杆菌和酪蛋白纳米粒子颗粒。3、在人工模拟胃液中消化3 h后,海藻酸钠-酪蛋白纳米粒子微胶囊中双歧杆菌的存活率为94.74±2.15%,显著高于海藻酸钠微胶囊中双歧杆菌的存活率85.29±1.20%和裸菌的存活率57.64±0.82%(p<0.05),此时微胶囊中双歧杆菌的未释放,微胶囊的形态结构未发生明显变化,海藻酸钠和酪蛋白含量保持在98%。继续在人工模拟肠液中消化6 h后,海藻酸钠-酪蛋白纳米粒子微胶囊中双歧杆菌的存活率为58.33±1.64%,显著高于海藻酸钠微胶囊中双歧杆菌存活率41.23±1.26%和裸菌的存活率29.61±0.50%(p<0.05),此时微胶囊破裂,但未完全消化,海藻酸钠和酪蛋白分别剩余45.15±0.38%和37.4SB4315427±0.72%,说明该微胶囊可使双歧杆菌缓慢释放。此外,海藻酸钠-酪蛋白纳米粒子微胶囊储藏过程表现出良好的储藏稳定性,在4℃条件下储藏21 d时活菌数仍能达7.43 lg CFU/m L,显著高于海藻酸钠微胶囊中的活菌数6.8 lg CFU/m L(p<0.05)。综上所述,添加酪蛋白纳米粒子可有效解决海藻酸钠微胶囊孔隙问题,可对海藻酸钠-酪蛋白纳米粒子微胶囊中短双歧杆菌Pro Sci-106起到良好的保护作用,为后续开发https://www.selleck.cn/products/mcc950-sodium-salt.html双歧杆菌食品提供科学理论依据。