米粉通常被认为是血糖生成指数(GI)较高的食品,随着全球糖尿病发病率的惊人增长,Berzosertib迫切需要找到降低米粉对GI影响的方法。本研究分别将10-40%的魔芋葡甘聚糖(KGM)、可溶性大豆多糖(SSPS)和燕麦β-葡聚糖(OBG)添加到早籼米粉中。通过模拟体外消化、质构特性测定、蒸煮品质测定、色度测定和感官品质测定方法来探讨可溶性膳食纤维(SDF)对干米粉的淀粉消化率、质构特性和蒸煮食用品质的影响。体外消化结果表明GI与抗性淀粉(RS)呈显著负相关,且在米粉中添加20%KGM和40%SSPS可显著增加Adavosertib供应商RS,从而产生了低GI食品。质构特性结果表明添加SDF在一定程度上降低了硬度。蒸煮和感官品质结果表明KGM/OBG对品质的影响较小。色度结果表明KGM对米粉的L*、a*和b*影响较小。因此,添加20%KGM的米粉具有较佳的营养特性和蒸煮食用品质,这可能是由于20%KGM很好地包裹了淀粉颗粒,从而抑制了其与淀粉酶的接触。同时,KGM中含evidence informed practice有丰富的羟基,促进了水的膨胀,从而增加了粘度并保持了米粉的凝胶结构。