目的:以茯苓、黍米为原料,研制一款色香纯正、口感优良的保健黄酒,并对其进行功能性研究,为保健黄酒在改善脾阳虚和提高机体免疫力方面的研究提供新思路。方法:1.以还原糖含量为指标,选取糖化温度、麦曲添加量、糖化时间3个因素进行传selleck化学统茯苓酒糖化工艺的单因素考察,结合单因素考察结果设计L_9(3~4)正交试验,得到最佳糖化工艺;以酒精度和感官评分为指标,选取酵母接种量、发酵天数、接种温度3个因素进行传统茯苓酒发酵工艺的单因素考察,结合单因素考察结果设计L_9(3~4)正交试验,得到最佳发酵工艺。2.对传统茯苓酒的主要功能性成分进行分析与含量测定,分别采用紫外-可见分光光度计(UV-Vis)测定传统茯苓酒中多糖的含量,采用高效液相色谱(HPLC)测定传统茯苓酒中茯苓酸、儿茶素、阿魏酸的含量,采用气相色谱质谱联用(GC-MS)测定传统茯苓酒中挥发性风味成分的种类与相对含量;并按GB/T 13662-2018《黄酒》国家标准,对传统茯苓酒进行质量评价。3.采用饮食不节、疲倦过度、苦寒泻下三因素建立大鼠脾阳虚模型,通过对大鼠的体征、脏器系数、胃肠功能指标、免疫炎症相关指标和脾脏病理变化5个指标的研究,探讨传统茯苓酒的健脾作用,并测定肝功能指标,评价其对肝功的影响。4selleckchem Belnacasan.采用皮下注射氢化可的松建立小鼠免疫低下模型,根据脏器系数、碳廓清实验、迟发型变态反应、脾淋巴细胞转化试验、T淋巴细胞亚群等指标,探讨传统茯苓酒的免疫调节作用。结果:1.经单因素考察和正交试验,确定了传统茯苓酒的最佳糖化工艺为添加原料8%的麦曲,在60℃下糖化40 min;最佳发酵工艺为在28℃接种原料0.2%的酵母,装坛发酵7 d。经验证,优选的工艺稳定、合理、可行。2.对传统茯苓酒中主要功能性成分进行含量测定,结果表明:多糖含量为70.69±1.44 g/L,是黍米黄酒的1.67倍;茯苓酸、儿茶素、阿魏酸含量分别为0.27±0.01 mg/L、47.66±1.11 mg/L、2.27±0.03 mg/L;并在传统茯苓酒中检测出40种挥发性成分,其中以醇类和芳香族类物质含量最多,分别为相对含量的42.32%和47.36%;对传统茯苓酒进行质量评价,结果符合GB/T13662-2018《黄酒》国家标准,理化指标为总糖78.1 g/L,非糖固形物36.6 g/L,酒精度12.0%vol,p H 4.18,总酸4.11 g/L,氨基酸态氮0.18 g/L,氧化钙0.4 g/L。3.在脾阳虚大鼠模型中,传统茯苓酒高剂量能够促进大鼠体质量增长,改善脾脏病变程度,显著升高血清D-木糖(D-xylose)含量(P<0.01)和血清γ干扰素(IFN-γ)含量(P<0.05),对脾阳虚大鼠的消化吸收和免疫调节均有一定的治疗作用;而传统茯苓酒中剂量除具备上述功效外,还能显著降低血清胃泌素(GAS)、白细胞介素-6(IL-6)和单核细胞趋化蛋白-1(MCP-1)含量(P<0.05),更好的改善脾阳虚大鼠消化吸收功能,发挥调节免疫的作用。此外,与蒸馏酒制备的茯苓浸渍酒相比,传统茯苓酒中剂量没有引起血清碱性磷酸酶(ALP)水平(P<0.01)和血清丙氨酸转氨酶(ALT)水平(P<0.05)的显著增高,表明传统茯苓酒没有明显的肝脏毒性。4.在免疫低下小鼠模型中,以传统茯苓酒高剂量组增强免疫作用最为显著,其能够显著升高小鼠脾脏指数(P<0.01),增加小鼠耳廓肿胀度(P<0.05),提高小鼠脾淋巴细胞增殖能力(P<0.05),下调CD3~+CD8~+细胞百分比(P<0.01),上调CD3~+CD4~+细胞百分比(P<0.01)和CD4~+/CD8~+比值(P<0.01),表明传统茯苓酒可能通过调节细胞免疫来提高机体的免疫功能。结论:本研究优选的传统茯苓酒制备工艺合理可行、操作性强,所制成品酒口感优良、色香纯正,营养丰富,符合GB/T 13662-2018《黄酒》国家标准,能够有效改善脾阳虚造成的胃肠功能紊乱,增强机体免疫,发挥健脾和胃的功效。本研究为保健黄酒在Medical social media改善脾阳虚和提高机体免疫力方面的研究提供了理论依据,为药食同源中药茯苓的进一步开发和利用拓宽了思路。