羊肉营养丰富,是一种药食兼用的肉类食品。作为羊肉生产大国,近几年来,我国羊肉产量持续增加,具有良好前景,但消费量却不及其他畜禽肉,并且销售形式以生鲜肉为主。我国规模化加工羊肉的企业少,标准化程度低,羊肉加PF-03084014工种类单一,市场上的羊肉香肠并不多见,我国对于羊肉香肠的加工研究仍处于探索阶段,难以实现规模化生产,除了羊肉价格高之外,这与羊肉本身存在令人不适的特殊气味也有着密切的关系,通常将这种味道称之为“膻味”。羊肉所具有的膻味会降低消费者的可接受度。因此,本课题以羊肉为研究对象,在香肠基本配方的基础上,探究乳酸菌和酵母菌协同作用对于羊肉香肠膻味的脱除效果以及最终成品品质的影响。本研究的主要研究结果如下:(1)羊肉香肠膻味指数评价模型的建立本研究利用感官评分、电子鼻、游离脂肪酸构建羊肉膻味强度指数评价模型。将感官评分进行数学拟合,可得膻味强度y值Bio ceramic=-0.77007+0.77207e^~((x/9.16271)),R~2=0.99989。利用主成分分析法分别分析电子鼻和游离脂肪酸的测定结果,发现由游离脂肪酸所构建的膻味强度评价模型计算值与感官评价结果呈显著相关(P<0.01),相关系数为0.992。膻味强度F值=0.63625F_1+0.28808F_2,其中,F_1=0.993X_1+0.428X_2+0.983X_3+0.246X_4+0.916X_5+0.901X_6+0.960X_7+0.567X_8,F_2=0.071X_1+0.852X_2-0.133X_3+0.966X_4-0.289X_5-0.394X_6-0.251X_7+0.565X_8。(2)羊肉香肠中除膻菌株的筛选鉴定及复配研究从羊肉香肠中筛选得到5株具有产脂肪酶能力且符合肉制品发酵剂相关要求的乳酸菌,分别为戊糖片球菌(Pediococcus pentose)L1、L7、L17、L21和L211,5株具有良好产酒精能力且符合肉制品发酵剂相关要求的酵母菌,分别为近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)Y17、Y21、Y22、Y23和Y34,均不会产生吲哚类有害物质,也均不会产生α-溶血和β-溶血,不属于溶血菌株。其中,结合乳酸菌的产酶能力、酵母菌的产酒精能力及各自的生长特性,选取了戊糖片球菌L7和近平滑假丝酵母Y22进行了拮抗和复配实验。两株菌之间无拮抗作用,且最佳复配比为L7:Y22=2:1。(3)乳酸菌、酵母菌接种对羊肉香肠膻味和品质的影响通过膻味感官评分结果和膻味强度F值,发现复配接种戊糖片球菌L7和近平滑假丝酵母Y22能够显著降低羊肉香肠中的膻味(P<0.05)。降低羊肉香肠p H值,最终达到5.33±0.22,从而控制了羊肉香肠中微生物的数量,减少组胺和酪胺的积累,还能够抑制脂肪的氧化,复配接种组羊肉香肠成品的酸价为1.26±0.20 mg/kg显著低于空白对照组的3.17±0.12 mg/kg(P<0.05),过氧化值仅为0.0069±0.0006 g/100g显著低于A组的0.0095±0.0005 g/100g(P<0.05),TBARS值始为0.17±0.01 mg/kg显著低于空白对照组组的0.22±0.01 mg/kg(P<0.05)。此外,复配接种还能提高羊肉香肠的感官品质,质构特性、色度值,增加了挥发性物质的种类,提升了风味,该组羊肉香肠的感官评分为88.50±5.28分,显著高于空白对照组的69.50±7.83分(P<0.05)。(4)乳酸菌和酵母菌复配接种发酵羊肉香肠的贮藏将乳酸菌和酵母菌最佳复配比接种发酵的羊肉香肠干燥后,经真空包装在37℃、室温(20℃)、4℃、-20℃保存28 d,结果显示,第28 d时,4℃和-20℃下贮藏均能够维持羊肉香肠的感官品质,且-20℃贮藏效果最佳,4℃贮藏selleckchem28 d的羊肉香肠感官评分为77.67±2.08分,-20℃的感官评分为83.34±1.52分。并且,-20℃下贮藏28 d能够维持羊肉香肠的酸度,TBARS值为0.22±0.01 mg/kg,TVB-N值仅为13.32±0.86 mg/100g,说明复配接种发酵的羊肉香肠在-20℃下具有良好的贮藏性。本研究的结果表明,采用从羊肉香肠中筛选得到的戊糖片球菌L7和近平滑假丝酵母Y22,复配接种发酵羊肉香肠,能够降低羊肉香肠的膻味,提升其品质,为获得膻味轻、食用品质佳的羊肉香肠提供理论支持。