目的大麦茶由大麦的籽粒加工制成,是一种公认的健康食品。随着人们生活水平日益提高以及对代用茶研究的逐渐增多,大麦茶的饮用价值逐渐凸显。大麦茶具有防暑止渴、助消化、降血糖和缓解疲劳的作用,大麦茶以其独特的香气和有益的功效越来越受欢迎。焙烤温度是影响大麦茶风味和营养成分的重要因素。因此,本研究旨在通过运用顶空固相微萃取-气相-质谱联用(HSSPME-GC-MS)、电子鼻和电子舌技术,综合分析不同焙烤水平下大麦茶的挥发性风味成分和感官品质,同时对其营养和功能成分进行测定。为优质大麦茶焙烤水平的选择提供理论依据。方法采用不同的焙烤温度制备3种不同焙烤水平的大麦茶,分别为轻度、中度和重度焙烤大麦茶(LRBT、MRBT和HRBT)。采用理化检验的方法测定大麦茶中可溶性糖、氨基酸、蛋白质、多酚、β-葡聚糖和总黄酮的含量;利用HS-SPME-GC-MS和电子鼻对大麦茶中的挥发性特征成分进行分析比较;利用电子舌技术对大麦茶的口感进行评价。结果随着大麦茶焙烤水平的提高,可溶性糖和多酚含量增加,总游离氨基酸、蛋白质和β-葡聚糖含量降低,中度焙烤的大麦茶中总黄酮含量最高。HS-SPME-GC-MS分析从大麦茶中共检出93种挥发性化合物,其中,烷烃类35种、烯烃类7种、芳烃类6种、酯类18种、吡嗪类8种、醛类6种、醇类5种和其他类8种。电子鼻测试的主成分分析(PCA)和线性判别分析(LDA)能够明显看出不同温度焙烤的大麦茶风味特征存在差异。电子舌测试对大麦茶的口感进行评价,可以看出3种大speech-language pathologist麦茶样品的味觉趋势基本相同,但苦味、苦味余味、鲜味等指标存在显著差异,重度焙烤大麦茶的苦味和苦味余味最高,而轻度焙烤大麦茶的苦味和苦味余味最低。鲜味由高到低依次为中度焙Pidnarulex分子量烤大麦茶、重度焙烤大麦Elexacaftor茶和轻度焙烤大麦茶。结论 HS-SPME-GC-MS分析可以看出,轻度和中度焙烤大麦茶的主要香气成分为烷烃类和芳烃类,重度焙烤大麦茶的主要香气成分为芳烃类和醛类。基于电子鼻数据的PCA和LDA分析能很好地区分不同大麦茶的香气特征;焙烤温度的升高会导致吡嗪和呋喃类化合物的大量形成,使大麦茶具有更丰富的花香、烘烤和坚果香气。但温度过高也会使挥发性成分含量降低,产生苦味和焦味。此外,根据电子舌的数据分析,中度焙烤大麦茶苦味适中,鲜味丰富。综合结果表明,中度焙烤大麦茶的风味最佳。本研究能够为大麦茶中的香气成分鉴定和大麦茶的感官品质评价提供一定的研究基础。